Бекон запеченый

Вареный (запеченый) иногда подкопченый в магазизинах за рубежом есть всегда. Вся проблема беконов в продаже у нас (как и у остальной колбасы) в фосфатах. Их задачей явлется удерживать жидкость в продукте. Бекон просто не выжаривается до слайсов.
IMG_1274.jpg
Collapse )

Запекаем капусту

За основу берется вот это:

Идея хороша, особенно в том плане, что есть куда сбагривать заплесневелый сыр.
Основа, капуста запекается около часа, далее сладкий соус (апельсиновый в данном случае), опять подпекли, и затем сливки жирные с сыром с голубой плесенью.
В принципе, все получается, накидывать туда можно чего угодно сверху.

Печеньки

Солотурновский (Золотурн) торт лучше всего описан здесь,  торт сложный, но печеньки на основе коржа - самое оно.  Вообще сам торт прекрасен - лесные орехи в тесте. масляном креме и меренге. В Солотурне продается повсеместно, и и дико дорого.

IMG_4029.jpgCollapse )
1px
  • ibigdan

100 малоизвестных фактов о еде

От шеф-повара Ивана Шишкина, у которого вот-вот выйдет книга с рецептами и... эскизами татуировок.

1. Мясо — это мышцы. Все основные типы мышечной ткани: гладкая, сердечная и скелетная — идут в пищу. Последняя — источник того, что называют мясом. Остальное — субпродукты. Считается, что чем выше от земли часть тела животного, тем мягче мясо и нежнее блюдо. Но есть и исключения.

2. Острый нож — безопасный нож. Невозможно не обрезаться, работая на кухне. Но тупой нож скорее соскочит с корочки или жилки, дернется в руке и нанесет более рваную и болезненную рану. Кромка ножа должна быть острой и без зазубрин, не зря это требуется по кашруту.

3. Привыкнуть к хрену и горчице нельзя. Остро будет всегда. До слез. Жжение горчицы, васаби и хрена имеет иную природу, чем в случае с чили. Причина — изотиоцианаты, образующиеся при разрушении клеток. Помимо воздействия на тепловые рецепторы они имеют слезоточивый эффект.

4. При варке пасты нет нужды добавлять в воду масло. Когда макароны попадают в кипяток, их наружный слой становится липким из-за клейстеризации крахмала. Масло на поверхности воды это не предотвратит. Надежный выход — перемешать несколько раз первые 2–3 минуты варки.

5. Паста не слипнется, если ее предварительно замочить в холодной воде. Минимально — пока закипает вода. За это время крахмал смоется с поверхности. Максимально — часа два. Вместо воды можно использовать бульон или даже соус. Паста сварится за 3 минуты и будет идеальна.

6. Парное мясо не продается на рынке. Парным оно остается не дольше 3–4 часов после забоя. Далее неизбежно наступает окоченение, и мясо становится жестким и невкусным. Говядина годится в пищу лишь спустя сутки. Лучше, если между забоем и разделкой туши прошло от четырех дней.

Collapse )

Стейк, первые пробы и мысли.

IMG_6847.jpg
Два раза пробовал хороший шашлык из свинины, и оба раза мясо выдерживалось при низкой температуре, но не замораживалось три дня. Поскольку культуры стейков из говядины у нас просто нет, до сего момента выдержанное больше 20 дней мясо пробовать не доводилось. Получается вкусно, делали в кафе "Заимка".

Collapse )

Хлеб по принципу чиабатты

IMG_4549.jpg

Если понять как замешивать, то все просто, но долго.
Взявши за основу бигу холодного брожения Франко Галли подробно описанную у Люды здесь. А также принцип замеса и самое главное - складывания теста на видео здесь и здесь. Получаем адаптированный под нашу украинскую муку высшего сорта следующий вариант...

Collapse )

Толи сало, толи панчета.

IMG_1475.jpg
Принцип засолки сала уже не меняю пару лет. Пересыпать солью кусок (щедро), плотно обмотать в материю (лучше лен). Сутки при комнатной температуре, две недели в холодильнике. Зачищаем от соли, обрезаем края, если нужно. Запечатываем в свежемолотый черный перец и паприку (щедро). Оборачиваем свежей холстиной и на месяц в холодильник. Главное, что бы сало при этом не окислялось (для этого и запечатываем).

Хлеб, как же его сделать то?

IMG_9921.jpg

Была задача получить такое, в итоге сделал вывод, что с нашей мукой такого не получить, поэтому после многочисленных проб получаем вполне удобоваримый вариант максимально приближенный к тому. Пока все в процессе заметок.
Collapse )